米其林三星的炸薯條：赫斯頓的三製脆薯 @ hjc7780的部落格

Posted by andypb / 作者：andypb / 來自 andypb 的分享

馬鈴薯本身澱粉含量很多，因此不需裹粉就能炸出酥脆的外殼。但真的可以嗎？

舉凡麥當勞或任何一家餐廳，都只能從剛炸好的薯條享受到怡人的脆度。通常只要放置不到十分鐘，薯條就開始吸收水分，變得又軟又油膩。更要命的是，薯條通常都上一大份，要從第一根吃到最後一根都是脆的根本不可能。

為了消彌薯條不耐放的缺點，世界級的名廚Heston Blumenthal 在25年前開發出了這份Triple cooked chips 的食譜。至於這位廚師是誰呢？他並非廚師背景出身，而是全靠自學。他的餐廳The Fat Duck 時常競逐全球餐廳前幾名，這間餐廳最大的特色在於滿足人的所有感官而非只有取悅你的味蕾。如想對該餐廳更進一步的瞭解，可以參考下面這個影片：

回到薯條本身。一般炸薯條的方法是炸兩次，也就是Double cooked chips。先用較低的油溫讓馬鈴薯外表形成一層脆殼，最後再用高油溫把薯條炸到金黃。那麼Heston的Triple cooked chips究竟是怎麼回事呢？

關鍵在於Heston先把馬鈴薯放在水裡多煮了一次。這個煮並不是簡單川燙，而是煮得大費周章。這個步驟造成馬鈴薯產生結構性的變化，使得最後的成品無比鬆脆，外殼像是玻璃一般纖細易碎，內裡的馬鈴薯鬆軟綿滑。重點是，我保證這個薯條至少可以維持酥脆半個鐘頭以上。

因此，在這邊先整理一下。這邊的食譜總共分成三個階段：一、水煮，二、低溫油炸，三、高溫油炸。想想也不過多了一個步驟，應該不會比較麻煩吧？

錯！整個流程大約被拉長至四個小時左右。

這也是為什麼這個食譜已經誕生了25年，卻無法普及的緣故。雖然做出來的薯條好吃到快瘋掉，但製作過程實在太過麻煩，麻煩到一份薯條賣個三百台幣都不為過。

但相信我，這個食譜肯定值得逢年過節拿出來驚艷你的家人朋友，因為他真的是太棒了。只是這道料理的難度稍微高了一點，但沒關係，畢竟我從三年前就想嘗試這份食譜，經過了一連串的失敗後，相信我的失敗經驗應該能讓你成功率上升一些。

備料：

首先是馬鈴薯的選用，Heston建議的馬鈴薯品種是Maris Piper。呃，甚麼？根本沒聽過？我也是，更糟的是我也找不到這種馬鈴薯。根據他的說法，馬鈴薯的品種會影響最後的成品，但實在沒辦法，只好選了台灣比較常見的美國褐皮馬鈴薯。

請儘量不要嘗試用台灣馬鈴薯來製作。台灣馬鈴薯雖然較為香甜，但長度較短，重點是很容易就會被煮爛。依據我的猜測，這會讓本來就很高的失敗率節節上升。

去皮後開始切薯條。

這邊請注意，薯條的尺寸請儘量粗大。如果太過瘦小，薯條會在第一個階段碎成粉末，這非常重要。這邊的尺寸大約一個馬鈴薯切成六到八條，但我覺得似乎形狀不太好看，所以又稍微整形了一下。

基本上薯條要比手指還要粗，並且儘量粗細一致，長度到沒甚麼關係，長度跟著馬鈴薯本身的尺寸就好。上頭那些是無法切成長條型的角薯，就先放一邊，想說形狀漂亮的做一批，剩下不好看得做一批。(但最後發現角薯才是最讚的！)

將切好的薯條放在水龍頭下流水約五分鐘，洗掉多餘的澱粉。(這個步驟我並不是很清楚原理，但幾乎所有的薯條食譜都會這樣做)

第一階段、水煮

水煮是該食譜內最為關鍵的一個步驟。在少數的薯條食譜裡會把馬鈴薯先燙一下熱水，為的是去掉表層多餘的澱粉，順便讓外層結成一層黏糊的外皮，等下一炸的時候就會形成絕妙的外皮。

沒錯，原理差不多，但這樣做是不夠的。

在這個階段，我們要把馬鈴薯用滾水一直煮一直煮，煮到馬鈴薯幾乎要崩潰爛掉。按照Heston的說法，這個階段只要多煮個幾秒，你就會得到一鍋馬鈴薯湯。

煮到快爛掉的目的是讓馬鈴薯的表層形成一層粗糙的質地。這就像是在油炸麵糊中加入啤酒或氣泡水的原理類似：紮實的麵糊會產生硬脆的外殼，放久後吸收水器就會迅速軟化；加入啤酒氣泡水等內含空氣的麵糊則會讓油炸後的外殼充滿間隙，產生酥鬆的口感，並且也相對可以保持較久的脆度。

因此，如果馬鈴薯的外表相當紮實，那麼炸出來的成果就是硬脆。如果馬鈴薯的外表粗糙富含空系，那麼結果就是酥鬆，並且創造出較厚的外殼。

接下來介紹煮法：首先，將馬鈴薯冷水下鍋，用文火慢煮。

我們希望用較為均勻的方式來煮馬鈴薯，因此必須冷水下鍋，鍋內可以加鹽來調味一下馬鈴薯。因為馬鈴薯是質地相當紮實的食材，因此在水中加鹽調味可以達到較為均勻的調味效果。

水滾後，請千萬注意火侯。我們希望很溫柔地對待馬鈴薯，如果用大火滾水，馬鈴薯就會在鍋子裡爛成一團給你看。

這個階段大約需要20至30分鐘。在20分鐘後必須要時常注意馬鈴薯的狀況，一旦邊緣開始出現崩離的狀況就要開始特別注意。這個時候的馬鈴薯非常非常脆弱，只要一用力就會斷成數截。這也就是為什麼馬鈴薯要儘量切得較為粗大，瘦小的馬鈴薯在這裡只要輕輕、輕輕攪動一下鍋子，就會瞬間碎成一片片的殘渣。

煮好後小心翼翼地把馬鈴薯放在墊著盤子的架子上。因為接下來要開始風乾，所以請想辦法生出一個架子，不然會很難操作。

在把馬鈴薯從鍋子移動到架子上是場災難性的行動，馬鈴薯會一根根斷給你看。不過別怕，如果馬鈴薯只是從中折斷，兩段的長度都不錯的話，那恭喜，馬鈴薯的斷面會最後變成超級超級鬆脆的外殼。如果不幸馬鈴薯碎成難以想像的碎渣，也別擔心，把他們收集起來拿去做馬鈴薯泥吧！上次我切太細，大概有一半的馬鈴薯都碎爛了......不過這次因為切得夠粗，所以基本上狀態都不錯。

煮好的馬鈴薯濕答答的，如果直接拿去油炸，會華麗地油爆給你看。況且，如果不處理掉表面的水分，薯條炸完後還是很容易就軟掉。因此，進入下一個步驟：乾燥。

二、乾燥

要讓馬鈴薯變乾，Heston曾經試過很多種方法：吹風機、真空抽氣、微波爐。但他發現最簡單最直接的方法：把整盤馬鈴薯塞到冰箱裡去。