為了方便快速查詢及閱讀,本篇為專業級自製冰淇淋之精簡版,去掉許多器具食材介紹、冰淇淋製作原理、過程圖片,以及文字介紹。

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所需器具:

1. 冰淇淋機( 沒有的話口感扣 50 )

2. 有把手的深鍋

3. 木匙,或者耐熱刮刀

4. 濾網

5. 冷凍庫

6. 料理溫度計( 電子式較佳)

7. 打蛋器

 

() 筆者使用之無壓縮機冰淇淋機 Cuisinart ICE-21

 

基本材料:

1. 動物性鮮奶油

2. 牛奶

3.

4. 蛋黃

 

基本冰淇淋配方:

牛奶        :  250 ml

鮮奶油    :   250 ml

糖            :  100 g

蛋黃        :     2

鹽            :  一小搓

 

事前準備:

如果是無壓縮機的冰淇淋機,請把內膽放到冷凍庫中 8-12 小時。 冷凍庫請開強冷 (-20 )

 

作法:

步驟1.將蛋黃與蛋白分離。(冰蛋較容易操作)

 

步驟2.製作蛋黃霜(蛋黃+50%糖打勻)

使用打蛋器(手動)把蛋黃跟糖用力攪拌均勻,顏色會先從深黃色→慢慢泛白,變成淡黃色,並變得相當黏稠,且可以用打蛋器劃出痕跡,完成蛋黃霜。

 

步驟3.把牛奶&鮮奶油&鹽&剩下的糖煮至快沸騰

 

步驟 4. 將部分煮熱的牛奶混合液徐徐倒入蛋黃霜中,並持續攪拌

在倒入的過程中,必須持續攪動蛋黃霜 ,否則熱牛奶倒進蛋黃中很容易會把雞蛋給煮熟。

 

步驟5.把攪拌完成的蛋黃霜&熱牛奶倒回深鍋,隔水加熱至82-84度左右(不要超過85度),期間持續攪拌

可以拿一根木匙或湯匙沾一點冰淇淋液,在背面用手指劃一下,會留下清楚的痕跡,這個時候冰淇淋就已經煮好了。

 

步驟 6. 將煮好的冰淇淋液用濾網濾掉結塊

 

步驟 7. 將冰淇淋液用保鮮膜蓋上,保鮮膜要蓋到冰淇淋的表面

 

步驟8.把冰淇淋液放到冷水盆中迅速降溫,並放進冰箱中冷藏至少5小時

冰淇淋液必須放置冰箱冷藏到很冰很冰的程度,這樣才能確保不會失敗。

 

步驟 9. 製作冰淇淋

冰淇淋液應該已經放在冷藏室 5 小時以上,並已足夠冰冷。冰淇淋機的內膽也已經在冷凍庫 12 小時, 搖晃不會有水聲。

把內膽與冰淇淋機組裝起來,按照使用說明,啟動冰淇淋機,接著倒入冰淇淋液,然後就可以開始製作冰淇淋了。

冰淇淋會先從液態,從外部開始凝固,然後整體變成稠狀,完成的時候可以得到有相當硬度的冰淇淋。

 

機器盒子上寫可以製作 1.5 公升,其實是說可以製作出 1.5 公升的劣質冰淇淋。真實情況大概只適合做 500ml 的高品質冰淇淋。

筆者使用的這台冰淇淋機,當硬度已經到達最硬的時候,冰淇淋會全部附著在攪拌棒上,並且不會流動。拿起來的時候冰淇淋會牢牢卡在攪拌上,非常結實。

( 動畫圖 ) 冰淇淋接近完成狀態,會流動                 冰淇淋已完成,不會流動 ( 紅豆口味 )

 

 

步驟10.快速把成品放進冷凍庫中保存約3小時以上

 

口味:

冰淇淋口味繁多,可以任意創作。製作口味的概念非常簡單:材料如果水分越多,就越容易讓冰淇淋產生冰晶。所以水分多的水果類最好製成水分較低的果醬在加入冰淇淋中。而所有的食材都應該先放在冰箱冷藏,以免溫度太高影響冰淇淋製作。

 

A 、香草口味

 

 

香草口味有兩種作法:香草豆莢或香草精。

 

香草豆莢價格較貴,製作起來也較複雜。製作的方法是用刀子把豆莢給橫切,並用刀子把豆莢中的香草籽刮出來,再把刮出的香草籽和整根豆莢放進步驟3.的牛奶裡一起煮,最後再把豆莢一起濾掉(步驟6.)。

 

使用豆莢的成品會有黑黑一點一點的香草籽散布在冰淇淋中,味道清香,會有咬到顆粒的口感。上述標準配方大約需要1根。

 

香草精要選擇天然的香草精。天然香草精就是香草酒,把香草泡在酒精裡製成。價格較香草豆莢便宜,味道也更濃郁。香草精會讓最終成品顏色稍微深一點,口感無顆粒,是較為經濟的選擇。

 

一般的用量,上述標準比例冰淇淋大約只需要一茶匙(5cc),可依據喜好加多一點或少一點。

 

B 、巧克力脆片香草口味

 

香草冰淇淋中加入巧克力脆片,是相當經典的口味(瑞士巧克力)。

 

方法非常簡單,把巧克力隔水加熱(切記不能太高溫,一融化馬上離開熱源),融化之後把巧克力倒在烘培紙上。用奶油刮刀稍微刮平之後,再上面再鋪上一層烘培紙,想辦法把巧克力壓得越平越好。

 

弄好之後把兩層烘培紙的巧克力拉到烤盤上(或平整的容器),放進冷凍庫冷凍約30分鐘。此時烘培紙應開可以輕輕拉開,兩層紙中間的巧克力應該會變得既薄又脆。

 

這邊需要特別注意一點,因為這種巧克力非調溫巧克力,所以只有在冷凍狀態下才會呈現清脆的口感,所以請不要用手去觸碰,會瞬間軟掉沾在手上。再加入冰淇淋前請保存在冷凍庫中,冷藏的溫度並不足夠保持脆度。

 

備妥上述的巧克力脆片後(一整片),在步驟9.的香草冰淇淋快要完成時(已經是濃稠會流動之冰淇淋),將巧克力脆片輕輕敲碎,一片片加入冰淇淋機中(用筷子會夾子)。冰淇淋機的攪拌力道會把巧克力脆片絞碎,均勻分布。

 

等到冰淇淋達到足夠硬度之後,有著清脆口感的巧克力脆片香草冰淇淋就完成了。 ( 非常推薦 )

 

C 、草莓冰淇淋

 

草莓果醬作法:

草莓 300g

糖    100g

 

正常的果醬(需要長時間保存)約需要草莓:糖 1:1的比例,但我們只是為了現做現吃,所以不需要加那麼多糖。

 

加點檸檬汁也可以讓果醬不會變色,但我總覺得台灣檸檬的味道很容易搶走草莓的風味,所以我不喜歡加檸檬汁。

 

糖的量可以依據草莓的酸度增減,甚至減少至草莓:糖10:1,但一定要加糖。

 

步驟 C1. 草莓洗乾淨,可以選擇不切或者切半,但不要切太細。切太碎的話冰淇淋就不會有層次,請務必注意。

 

步驟 C2. 取一個深鍋,把草莓丟進去,把糖灑上去,蓋上鍋蓋,靜置約三十分鐘到一個小時。

 

步驟C3.糖+草莓靜置後會出水,出水後可以放到爐火上小火加熱。加熱期間不斷攪拌。

 

步驟 C4. 草莓會不斷出水,接著持續攪拌,讓水分慢慢蒸發,越來越濃稠。

 

步驟C5.期間草莓本身的色素應該會融進果醬中,草莓本身會變白。但慢慢色素又會煮回草莓中,最後變得有點半透明,用湯匙一碾就會化開的程度(漂亮的紅寶石色)

 

步驟C6.煮到步驟A5.完成後,關火,把果醬盛進用熱水煮沸消毒過後的玻璃罐中,蓋緊蓋子,倒扣。

 

步驟 C7. 等待完全冷卻之後就得到自製的高品質果醬。如要做冰淇淋,請務必先放入冰箱冷藏。

 

完成果醬之後,可以先將約一半的果醬放入上述冰淇淋製作的步驟7.裡的冰淇淋液攪拌均勻,稍微嘗一下味道,看看這次的果醬是否已經有足夠的風味。

 

如果風味不足,則可在步驟9.中,冰淇淋快打好之前(已經是濃稠會流動之冰淇淋),把剩下的果醬投入。

 

分兩次的作法,是因為:

1.第一次加入確保所有的冰淇淋都均勻分布草莓的風味。

2.第二次加入是確保冰淇淋的層次感,製造出紅紅一點一點的效果。

 

D 、焦糖冰淇淋

 

焦糖冰淇淋的關鍵在於製作焦糖,焦糖有兩種作法,乾焦糖與濕焦糖,以下提供的是乾焦糖的作法(比較困難)

 

步驟D1.將冰淇淋配方中約80%的糖(約80g)倒入深鍋中,直接把鍋子拿到爐火上用中火加熱。

步驟D2.加熱約3分鐘之後,原本白花花的糖會漸漸變得有點潮濕,因為高熱而溶解。加熱過程中盡量不要攪拌,而是把鍋子拿起來輕輕搖晃,讓糖稍微均勻一些。

步驟 D3. 漸漸的所有的白色都會消失,糖會慢慢融成半透明、類似膠水一樣的濃稠液體,此時要非常小心,把火轉小,持續搖晃鍋子讓糖均勻受熱。

步驟D4.你會發現鍋中的糖會開始有一點一點的黃色出現,這就是焦糖開始產生的徵兆,此時要更注意,持續搖晃鍋子,顏色會越來越深(速度非常快)。

步驟 D5. 等到顏色變成琥珀色之後,再讓顏色深一點點,馬上關火,把深鍋底部泡進冰塊中迅速降溫。

步驟D6.冷卻完之後的焦糖會呈現乾硬狀黏在鍋底,此時回到冰淇淋基本製作步驟3.,把牛奶和鮮奶油倒進鍋中,慢慢攪拌加熱,硬硬的焦糖會因為熱度融進牛奶當中,變成漂亮的黃褐色。配方中的海鹽可以稍微加多一點,讓焦糖的味道更加突顯。

請注意1 :焦糖一旦開始變色,就會一直變色下去,即使關火也會繼續變黑,最後整個燒成黑色,會致癌。

 

請注意2:若不想把鍋子放進冰塊中冷卻,可以直接倒入冰牛奶(鮮奶油先不要進來,牛奶就好),牛奶會瞬間沸騰,同時也讓焦糖降溫,停止受熱變苦。但牛奶因為瞬間沸騰,很有可能會濺出來,所以倒入的速度不能太快。

 

請注意3:焦糖作好時的溫度大約會有160度之高,請不要觸碰,很危險,很危險,很危險。

 

請注意4 :焦糖顏色越深,成品的味道越深邃。但顏色如果到達黑色,請捨棄不要用,會致癌,更危險。

 

請注意5 :建議使用不沾鍋製作。如果焦糖沾黏,只要用熱水泡著就能把焦糖溶解,方便清洗。

 

焦糖冰淇淋是把基本冰淇淋的步驟3從一般的牛奶改成焦糖牛奶,所以後續的製作過程都一樣。


 

總結:

 

製作冰淇淋是非常愉快且有成就感的,但如果製作方式不對,很容易製作出令人不滿意的成品,以下列出幾點製作冰淇淋的重點。

 

1.冰淇淋美味香醇的關鍵在使用動物性鮮奶油

 

2.冰淇淋的所有配方都是有其原因,任意增減都會大大影響口感

 

3.一定要使用冰淇淋機

 

4.所有的食材都要確保是冰涼的。冰淇淋機內膽要確定放在強冷的冷凍庫中8-12小時以上。

 

5.1.5L的冰淇淋機一次只能製作約500CC的高品質冰淇淋,量要夠少才能作出足夠硬度的冰淇淋。

 

6.製作冰淇淋口味的材料不宜太多水分

 

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