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為了方便快速查詢及閱讀，本篇為專業級自製冰淇淋之精簡版，去掉許多器具食材介紹、冰淇淋製作原理、過程圖片，以及文字介紹。

如對冰淇淋製作有興趣，或者對於本篇的作法感到百思不得其解，歡迎前往完整版查閱詳細內容，謝謝。

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Posted by andypb /  作者：andypb /  來自 andypb 的分享

所需器具：

1. 冰淇淋機( 沒有的話口感扣 50 分)

2. 有把手的深鍋

3. 木匙，或者耐熱刮刀

4. 濾網

5. 冷凍庫

6. 料理溫度計( 電子式較佳)

7. 打蛋器

( 圖 ) 筆者使用之無壓縮機冰淇淋機 Cuisinart ICE-21

基本材料：

1. 動物性鮮奶油

2. 牛奶

3. 糖

4. 蛋黃

基本冰淇淋配方：

牛奶        ：  250 ml

鮮奶油    ：   250 ml

糖            ：  100 g

蛋黃        ：     2 顆

鹽            ：  一小搓

事前準備：

如果是無壓縮機的冰淇淋機，請把內膽放到冷凍庫中 8-12 小時。 冷凍庫請開強冷 (-20 度 ) 。

作法：

步驟1.將蛋黃與蛋白分離。(冰蛋較容易操作)

步驟2.製作蛋黃霜(蛋黃+50%糖打勻)

使用打蛋器(手動)把蛋黃跟糖用力攪拌均勻，顏色會先從深黃色→慢慢泛白，變成淡黃色，並變得相當黏稠，且可以用打蛋器劃出痕跡，完成蛋黃霜。

步驟3.把牛奶&鮮奶油&鹽&剩下的糖煮至快沸騰

步驟 4. 將部分煮熱的牛奶混合液徐徐倒入蛋黃霜中，並持續攪拌

在倒入的過程中，必須持續攪動蛋黃霜 ，否則熱牛奶倒進蛋黃中很容易會把雞蛋給煮熟。

步驟5.把攪拌完成的蛋黃霜&熱牛奶倒回深鍋，隔水加熱至82-84度左右(不要超過85度)，期間持續攪拌

可以拿一根木匙或湯匙沾一點冰淇淋液，在背面用手指劃一下，會留下清楚的痕跡，這個時候冰淇淋就已經煮好了。

步驟 6. 將煮好的冰淇淋液用濾網濾掉結塊

步驟 7. 將冰淇淋液用保鮮膜蓋上，保鮮膜要蓋到冰淇淋的表面

步驟8.把冰淇淋液放到冷水盆中迅速降溫，並放進冰箱中冷藏至少5小時

冰淇淋液必須放置冰箱冷藏到很冰很冰的程度，這樣才能確保不會失敗。

步驟 9. 製作冰淇淋

冰淇淋液應該已經放在冷藏室 5 小時以上，並已足夠冰冷。冰淇淋機的內膽也已經在冷凍庫 12 小時， 搖晃不會有水聲。

把內膽與冰淇淋機組裝起來，按照使用說明，啟動冰淇淋機，接著倒入冰淇淋液，然後就可以開始製作冰淇淋了。

冰淇淋會先從液態，從外部開始凝固，然後整體變成稠狀，完成的時候可以得到有相當硬度的冰淇淋。

機器盒子上寫可以製作 1.5 公升，其實是說可以製作出 1.5 公升的劣質冰淇淋。真實情況大概只適合做 500ml 的高品質冰淇淋。

筆者使用的這台冰淇淋機，當硬度已經到達最硬的時候，冰淇淋會全部附著在攪拌棒上，並且不會流動。拿起來的時候冰淇淋會牢牢卡在攪拌上，非常結實。

( 動畫圖 ) 冰淇淋接近完成狀態，會流動                 冰淇淋已完成，不會流動 ( 紅豆口味 )

步驟10.快速把成品放進冷凍庫中保存約3小時以上

口味：

冰淇淋口味繁多，可以任意創作。製作口味的概念非常簡單：材料如果水分越多，就越容易讓冰淇淋產生冰晶。所以水分多的水果類最好製成水分較低的果醬在加入冰淇淋中。而所有的食材都應該先放在冰箱冷藏，以免溫度太高影響冰淇淋製作。

A 、香草口味

香草口味有兩種作法：香草豆莢或香草精。

香草豆莢價格較貴，製作起來也較複雜。製作的方法是用刀子把豆莢給橫切，並用刀子把豆莢中的香草籽刮出來，再把刮出的香草籽和整根豆莢放進步驟3.的牛奶裡一起煮，最後再把豆莢一起濾掉(步驟6.)。

使用豆莢的成品會有黑黑一點一點的香草籽散布在冰淇淋中，味道清香，會有咬到顆粒的口感。上述標準配方大約需要1根。

香草精要選擇天然的香草精。天然香草精就是香草酒，把香草泡在酒精裡製成。價格較香草豆莢便宜，味道也更濃郁。香草精會讓最終成品顏色稍微深一點，口感無顆粒，是較為經濟的選擇。

一般的用量，上述標準比例冰淇淋大約只需要一茶匙(5cc)，可依據喜好加多一點或少一點。

B 、巧克力脆片香草口味

香草冰淇淋中加入巧克力脆片，是相當經典的口味(瑞士巧克力)。

方法非常簡單，把巧克力隔水加熱(切記不能太高溫，一融化馬上離開熱源)，融化之後把巧克力倒在烘培紙上。用奶油刮刀稍微刮平之後，再上面再鋪上一層烘培紙，想辦法把巧克力壓得越平越好。

弄好之後把兩層烘培紙的巧克力拉到烤盤上(或平整的容器)，放進冷凍庫冷凍約30分鐘。此時烘培紙應開可以輕輕拉開，兩層紙中間的巧克力應該會變得既薄又脆。

這邊需要特別注意一點，因為這種巧克力非調溫巧克力，所以只有在冷凍狀態下才會呈現清脆的口感，所以請不要用手去觸碰，會瞬間軟掉沾在手上。再加入冰淇淋前請保存在冷凍庫中，冷藏的溫度並不足夠保持脆度。

備妥上述的巧克力脆片後(一整片)，在步驟9.的香草冰淇淋快要完成時(已經是濃稠會流動之冰淇淋)，將巧克力脆片輕輕敲碎，一片片加入冰淇淋機中(用筷子會夾子)。冰淇淋機的攪拌力道會把巧克力脆片絞碎，均勻分布。

等到冰淇淋達到足夠硬度之後，有著清脆口感的巧克力脆片香草冰淇淋就完成了。 ( 非常推薦 )

C 、草莓冰淇淋

草莓果醬作法：

草莓 300g

糖    100g

正常的果醬(需要長時間保存)約需要草莓:糖 1:1的比例，但我們只是為了現做現吃，所以不需要加那麼多糖。

加點檸檬汁也可以讓果醬不會變色，但我總覺得台灣檸檬的味道很容易搶走草莓的風味，所以我不喜歡加檸檬汁。

糖的量可以依據草莓的酸度增減，甚至減少至草莓:糖10:1，但一定要加糖。

步驟 C1. 草莓洗乾淨，可以選擇不切或者切半，但不要切太細。切太碎的話冰淇淋就不會有層次，請務必注意。

步驟 C2. 取一個深鍋，把草莓丟進去，把糖灑上去，蓋上鍋蓋，靜置約三十分鐘到一個小時。

步驟C3.糖+草莓靜置後會出水，出水後可以放到爐火上小火加熱。加熱期間不斷攪拌。

步驟 C4. 草莓會不斷出水，接著持續攪拌，讓水分慢慢蒸發，越來越濃稠。

步驟C5.期間草莓本身的色素應該會融進果醬中，草莓本身會變白。但慢慢色素又會煮回草莓中，最後變得有點半透明，用湯匙一碾就會化開的程度(漂亮的紅寶石色)

步驟C6.煮到步驟A5.完成後，關火，把果醬盛進用熱水煮沸消毒過後的玻璃罐中，蓋緊蓋子，倒扣。

步驟 C7. 等待完全冷卻之後就得到自製的高品質果醬。如要做冰淇淋，請務必先放入冰箱冷藏。

完成果醬之後，可以先將約一半的果醬放入上述冰淇淋製作的步驟7.裡的冰淇淋液攪拌均勻，稍微嘗一下味道，看看這次的果醬是否已經有足夠的風味。

如果風味不足，則可在步驟9.中，冰淇淋快打好之前(已經是濃稠會流動之冰淇淋)，把剩下的果醬投入。

分兩次的作法，是因為：

1.第一次加入確保所有的冰淇淋都均勻分布草莓的風味。

2.第二次加入是確保冰淇淋的層次感，製造出紅紅一點一點的效果。

D 、焦糖冰淇淋

焦糖冰淇淋的關鍵在於製作焦糖，焦糖有兩種作法，乾焦糖與濕焦糖，以下提供的是乾焦糖的作法(比較困難)

步驟D1.將冰淇淋配方中約80%的糖(約80g)倒入深鍋中，直接把鍋子拿到爐火上用中火加熱。

步驟D2.加熱約3分鐘之後，原本白花花的糖會漸漸變得有點潮濕，因為高熱而溶解。加熱過程中盡量不要攪拌，而是把鍋子拿起來輕輕搖晃，讓糖稍微均勻一些。

步驟 D3. 漸漸的所有的白色都會消失，糖會慢慢融成半透明、類似膠水一樣的濃稠液體，此時要非常小心，把火轉小，持續搖晃鍋子讓糖均勻受熱。

步驟D4.你會發現鍋中的糖會開始有一點一點的黃色出現，這就是焦糖開始產生的徵兆，此時要更注意，持續搖晃鍋子，顏色會越來越深(速度非常快)。

步驟 D5. 等到顏色變成琥珀色之後，再讓顏色深一點點，馬上關火，把深鍋底部泡進冰塊中迅速降溫。

步驟D6.冷卻完之後的焦糖會呈現乾硬狀黏在鍋底，此時回到冰淇淋基本製作步驟3.，把牛奶和鮮奶油倒進鍋中，慢慢攪拌加熱，硬硬的焦糖會因為熱度融進牛奶當中，變成漂亮的黃褐色。配方中的海鹽可以稍微加多一點，讓焦糖的味道更加突顯。

請注意1 ：焦糖一旦開始變色，就會一直變色下去，即使關火也會繼續變黑，最後整個燒成黑色，會致癌。

請注意2：若不想把鍋子放進冰塊中冷卻，可以直接倒入冰牛奶(鮮奶油先不要進來，牛奶就好)，牛奶會瞬間沸騰，同時也讓焦糖降溫，停止受熱變苦。但牛奶因為瞬間沸騰，很有可能會濺出來，所以倒入的速度不能太快。

請注意3：焦糖作好時的溫度大約會有160度之高，請不要觸碰，很危險，很危險，很危險。

請注意4 ：焦糖顏色越深，成品的味道越深邃。但顏色如果到達黑色，請捨棄不要用，會致癌，更危險。

請注意5 ：建議使用不沾鍋製作。如果焦糖沾黏，只要用熱水泡著就能把焦糖溶解，方便清洗。

焦糖冰淇淋是把基本冰淇淋的步驟3從一般的牛奶改成焦糖牛奶，所以後續的製作過程都一樣。

總結：

製作冰淇淋是非常愉快且有成就感的，但如果製作方式不對，很容易製作出令人不滿意的成品，以下列出幾點製作冰淇淋的重點。

1.冰淇淋美味香醇的關鍵在使用動物性鮮奶油。

2.冰淇淋的所有配方都是有其原因，任意增減都會大大影響口感。

3.一定要使用冰淇淋機。

4.所有的食材都要確保是冰涼的。冰淇淋機內膽要確定放在強冷的冷凍庫中8-12小時以上。

5.1.5L的冰淇淋機一次只能製作約500CC的高品質冰淇淋，量要夠少才能作出足夠硬度的冰淇淋。

6.製作冰淇淋口味的材料不宜太多水分。