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獻給對咖啡強烈中毒的你；

獻給對即溶咖啡敬謝不敏的你；

獻給對冰淇淋同時也狂熱不已的你。

 

強化版咖啡冰淇淋，馬上就要開始囉~~~

Posted by andypb /  作者：andypb /  來自 andypb 的分享

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一、 引言

 

之前零零總總寫了幾篇冰淇淋的文章，在冰淇淋做到略有心得後，發表了第一篇專業級自製冰淇淋。裡頭集結了對於冰淇淋細節的研究筆記，以及大部分口味的製作配方。

 

接著經過多次的嘗試與失敗，終於克服了高水量的水果口味冰淇淋，推出 比 Haagen Dazs 好一點！終極草莓冰淇淋。

 

最近的一篇文章，是應邀的開箱文[開箱] Cuisinart ICE-60TW 冰淇淋機 - 完美冰淇淋的好夥伴，這篇的內容除了機器介紹外，還整合了更為進階的口味製作和製作基礎，算是專業級自製冰淇淋的2.0版本。

 

如果剛好讀者有幸閱覽過上面提到的三篇文章，應該會發現一個共通點，那就是文章都很長都很充實。換句話說，如果只是加加即溶咖啡粉的冰淇淋製作，可是沒資格寫成文章的，放心，本篇絕對是干貨來的。如同開頭寫到的，本篇是獻給喜歡咖啡也喜歡冰淇淋的咖啡狂熱者，做法絕對是一般人承受不了的複雜，但我保證，這樣的複雜絕對值回票價。

 

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二、咖味

 

如果已經是本冰淇琳系列的忠實讀者(大概沒有)，應該已經很清楚一件事，那就是做冰淇淋的主料，水分越少越好、蛋白質越高越好。而即溶咖啡粉如同巧克力粉或抹茶粉一般，只要攪進冰淇淋原料中拌勻，就可以直接放入機器製作冰淇淋，沒有增加任何水分，完全沒有冰晶的疑慮，完美！

 

但是即溶咖啡真的很不好吃啊！就算是標榜高品質的即溶咖啡，做出來的冰淇淋也是充滿了雜味，讓人非常沮喪。相信咖啡狂熱者的你也會同意這一點：如果可以選用自己最喜歡的豆子就好了，最好還能現煮現磨。

 

選完豆子後要選擇萃取的方式，有人喜歡手沖的純粹、喜歡espresso的渾厚、喜歡冷萃的甘醇、喜歡冰滴的慢熟。如果可以把這些萃取的精隨也添進冰淇淋裡不就皆大歡喜了嗎？

 

然而，把萃取好的咖啡加入冰淇淋中製作是個大災難，首先，多餘的水分會讓冰晶暴漲，做完的成品口感差到不可思議，裡頭的小碎冰甚至會影響味覺，讓舌頭麻痺。再者，即便是最濃的espresso，加入牛奶成分相當高的冰淇淋中味道也會被稀釋到咖味盡失。

 

不過，別擔心，雖然水分是冰淇淋最大的敵人，但不代表水分無法被解決。因此本篇將帶來三種不同的咖啡冰淇淋製作(espressol、冷萃、冰滴)方式，希望能滿足熱愛咖啡的讀者們。

 

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三、更多咖味

 

人類在品嘗食物時除了味覺體驗的酸甜苦辣外，也同時依靠與口腔相通的鼻腔嗅覺來辨別食物的特徵。也就是說，強烈的氣味會增強味覺體驗，因此我們需要更多的咖啡香氣。

 

本文的終極秘密武器就是添加香精──等等，先別急著離開，雖然普羅大眾撻伐香精，但這邊可是用再單純不過的兩種原料完成的天然自製咖啡精，不但安全無虞，而且咖啡精的添加能讓成品錦上添花。

 

自製咖啡精的原料非常單純──你最喜歡的咖啡豆，加上酒精濃度40%的伏特加即可。

 

酒精是非常優秀的味道萃取溶劑，加上容易揮發的特性，能讓咖啡冰淇淋的層級加上一個檔次。而有添加咖啡精的咖啡冰淇淋會有一股衝上腦門的鮮明氣味，體驗比未添加的版本好上不少，因此如果狀況許可，非常建議各位製作咖啡精來添加。另外，市售的咖啡精請不要嘗試，那會毀了你接下來即將費盡千辛萬苦製作出來的超高級咖啡冰淇淋。

 

另外，添加咖啡精的點子和本篇咖啡冰淇淋製作法的原點是來自這篇文章：http://icecreamscience.com/coffee-ice-cream-recipe/

 

這是一位英國人寫的文章，內容非常棒，不但引經據典而且非常有條理，他提出的冷萃法和咖啡精真的非常有意思，其他文章也有非常詳細的研究細節，非常推薦看得懂英文的人去觀賞。

 

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四、事前準備

 

1. 咖啡豆選擇：

 

由於本篇的門檻較高，筆者在書寫時都假設各位讀者都已經擁有自己的磨豆機和沖泡咖啡的器具，並具備咖啡豆的挑選方法與口味認知。或者說，筆者希望讀者們至少有自己鍾愛的豆子或咖啡豆品牌，預先研磨的咖啡粉也無所謂，當然現磨的會更好。

 

遺憾的是本篇對於咖啡的選用無法提出更高的見解，畢竟每個人心中都有一把尺，再說筆者的專長畢竟還是在冰淇淋的製作而非咖啡評鑑。所以該選用哪個產地、烘焙程度、酸味澀味的豆子之類的問題，就留給讀者自行解決了，我這邊能給的建議就是最好選用你覺得最適合加牛奶的那種豆。

 

2. 研磨咖啡：

 

研磨的咖啡粉最好現磨現用，當然在賣場買研磨好的咖啡粉也不是不行，畢竟不是每個人都會有砍豆機或磨豆機。如果是買好的咖啡粉，請確認是咖啡豆磨成的咖啡粉，而不是即溶咖啡粉。如果是即溶咖啡，並不在本篇文章的討論範圍內。

 

3. 冰淇淋機：

 

製作冰淇淋請一定要買一台冰淇淋機，因為口感和品質和手工相差太多太多。如果沒有冰淇淋機，那本篇諸多努力幾乎白費。冰淇淋機的選用上，有壓縮機的價格很高，但非常方便不需要預冰12小時，不過使用難度上較高，因此推薦初學者可以選用無壓縮機的冰膽式冰淇淋機。無需機器的冰鹽法效率不夠好，當然如果你搞得到乾冰或液態氮，用那個做冰淇淋是首選。

 

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五、咖啡精

 

前面有提過咖啡精的重要性，咖啡精的作法相當簡單。

 

材料：

10g  新鮮咖啡豆(磨成粉)

50ml 伏特加

 

如果平常沒有喝酒的習慣，不想囤積大量的伏特加，那便利商店偶爾會賣這種50ml的試喝瓶。價格有些貴，不過容量小，也可以順便用來存放做好的咖啡精。

 

 

1.     首先將10克咖啡豆磨成細粉。

 

2.     將原料充分緩和後，密封放入冰箱冰一個晚上(約6-12小時)。

 

3.     浸泡完成後，把咖啡渣過濾，剩下的咖啡精就可以裝瓶長期保存了

 

做好的咖啡精在以下的配方中，需要10cc (2茶匙)的量，如果喜歡衝勁多一點的可以多放一點。因為不想讓咖啡精在烹煮的時候揮發，所以咖啡精會在冰淇淋液要倒入機器前加入，稍微攪拌即可。

 

 

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六、狂熱其之一 : 冷萃法

 

在接下來要介紹的三種冰淇淋裡，冷萃(冰釀)是最簡單的做法。雖說最簡單，卻是最耗時的方法。

冷萃是將研磨後的咖啡粉泡在冷水中，放入冰箱冰鎮半天至一天製成。冷萃的特點是利用低溫浸泡萃取咖啡精華，降低咖啡中的酸味苦澀，喝起來會更加甘甜。

至於冷萃法該如何用於製作冰淇淋呢？答案很簡單！那就是用冰牛奶去浸泡咖啡！

在上面的文章中已經有提到，製作冰淇淋的原料水分越少越好，因此，比起將製作好的咖啡加入冰淇淋原料中，不如讓冰淇淋本身就擁有咖啡的味道來得容易許多。

以這個方針來說，其實只要把各式各樣的咖啡製法把水分換成牛奶即可，為什麼一定要非冷萃不可呢？

答案很簡單，一般的咖啡約需90度以上的高溫去沖製，你能想像把牛奶加熱到這種溫度的後果嗎？牛奶的乳糖會焦化，容易油水分離。更可怕的是，讓牛奶流入咖啡機中煮沸，牛奶的殘渣和油脂不知道會不會毀了整台機器。

以這個角度來說，冷萃法可以說是冰淇淋口味的救星。不但是正規的萃取法，又可以避開高熱的牛奶災難，何樂而不為？

 

材料：

360 ml 牛奶

300 ml 鮮奶油

120 g 白砂糖

2 顆蛋黃(共約30g-40g)

40 g 新鮮咖啡豆

10 ml 自製咖啡精

 

1.    將40g咖啡豆磨成粉，最好有磨豆機，但如果只有砍豆機的話也可以，最好能現磨。研磨的顆粒粗細建議在Medium，大約是細砂糖的粗細。

 

2.     將現磨咖啡粉倒入用來製作冷萃的容器中，容器只要可以密封即可，這邊選的是有附旋轉蓋的透明玻璃把手杯。

 

3.     在杯中注入全部的牛奶(360 ml)蓋上蓋子旋緊，此時咖啡粉和牛奶會上下分層，可以適度搖晃均勻，但因為馬上又會分層，所以可以不用太在意，冷萃就是這樣製作的。裝瓶後放入冰箱冷藏室，存放約12 - 24小時，讓咖啡的味道充分萃取。

 

4.     24小時候，取出冷萃完成的咖啡牛奶。顏色已經相當暗沉，充分萃取。(註:這是一個漂亮的星巴克冷萃杯，本食譜並未使用星巴克的咖啡豆。

 

5.     用咖啡濾紙或極細濾網過濾咖啡渣，取得冷萃咖啡牛奶。因為咖啡會吸收部分的牛奶，因此當初製作360ml會只剩下300ml - 340ml。我們僅止需要300ml的咖啡牛奶，如果萃取完之後少於300ml，只要補些牛奶即可。咖啡牛奶的分量請剛好準備300ml，牛奶過多的話會導致冰淇淋製作失敗的。

 

6.     將冷萃好的咖啡牛奶 300ml 倒入深鍋，另外加入300 ml的鮮奶油拌勻。因為我們直接用牛奶冷萃的咖啡，因此咖啡牛奶可視為完全沒有稀釋的咖啡。加入300ml的鮮奶油，相當於咖啡牛奶1:1，這個濃度相當適中。

 

7.     在深鍋中倒入配方一半的砂糖(60g)，稍微攪拌均勻。

 

8.     將剩下的砂糖(60g)與兩顆蛋黃加入攪拌盆內，用打蛋器手動攪拌成黃白色的蛋黃霜。只要把蛋黃打散，大部分的砂糖溶化即可，因為冰淇淋不需要扮入太多空氣，因此不用太均勻也沒關係。

 

9.     將咖啡牛奶&鮮奶油的深鍋放在爐火上中小火加熱，加熱至約50 - 60度。這邊的溫度不需要太準確，在煮的過程中，鮮奶油遇熱後稠度會降低，也會開始混合得比較均勻。

 

10.     將加熱好的咖啡牛奶&鮮奶油舀出一些加入先前攪拌的蛋黃霜，這邊切記不要一次加入太多，以免將蛋黃煮熟結塊。加入熱牛奶後即刻攪拌，接著再加入一匙，攪拌均勻。這一步的做法是讓蛋黃的溫度可以慢慢加溫，不會被馬上煮熟。

 

11.      最後可以把整鍋的熱牛奶都加入蛋黃盆中拌勻，這個步驟並非必要，但整鍋倒入可以讓蛋黃霜較稀，下一步驟要倒回深鍋加熱時蛋黃霜比較不會殘留在盆底。

 

12.     將與蛋黃霜混合好的咖啡牛奶倒回深鍋中繼續開小火加熱。此時因為已經加入了蛋黃成分，一不小心就會煮成蛋花湯，因此必須小火加熱，期間不斷攪拌。直至加熱至85度。

 

13.     加熱至85度隨即關火。如果沒有溫度計的話，有幾種方式可以檢查是否已經加熱完成，首先，你會發現泡泡消失得差不多，再來，一上升到85度C時，你會發現有明顯的熱氣白煙冒出，加熱到84度左右你會開始覺得鍋中下方產生較大的阻力。或者你可以拿一支湯匙測試，沾一些冰淇淋液，用手指劃開，如果痕跡不會消失就表示已經加熱完成。然而這些現象都無法精確告訴你是否已經加熱完成，因此準備一支溫度計非常非常重要。

 

14.     將煮好的冰淇淋液過濾，如果加熱過頭的話可以濾掉蛋渣。但我通常會省過這一步，因為如果正確製作的話(比如這次)，你是濾不出什麼渣的，用濾網反而會讓一些冰淇淋沾在濾網上很浪費。

 

15.      準備一盆冰塊冰水盆，我們需要將煮好的冰淇淋快速降溫。將煮好的冰淇淋放在鐵鍋內，放在冰水盆內慢慢攪拌(攪動太快會扮入空氣，須避免)。

 

16.      冷卻後放入冰箱冷藏約3-6小時，目標是將冰淇淋的溫度降至4度左右，如果更好的放冷藏12小時更好。冰淇淋在進入冰淇淋機時的溫度越接近0度，最後做出來的成品越好。這邊要特別注意一點，通常放入冰箱時的正統做法會用一張保鮮膜貼到冰淇淋表面，防止表面產生一層薄膜，但我後來都省略這個步驟，一方面是那層蛋膜不太影響成品質感，一方面是這樣做會讓太多冰淇淋沾黏在保鮮膜上太過浪費。

另外，這邊分兩盒是因為我的冰淇淋機一次的最佳製作容量約只有300ml，最後會分兩次加入冰淇淋機中製作。

 

17.     在冰箱冷藏3小時以上後取出，在製作冰淇淋前，可以加入之前的自製咖啡精(一盒5ml 共10ml)，讓味道的層次更豐富。

 

18.     這次製作都是使用Cuisinart ICE-100 含壓縮機冰淇淋機。有壓縮機的款式不需要把內膽放在冷凍庫一整天，想做就做，非常方便。不過這台機器台灣沒有進口，如果想要購買必須走代購或者直接從Amazon US購買。另外值得一題的是，這台製作起來其實並不容易，成品的品質和內膽式冰淇淋機是沒有差別的，以性價比來說，除非有連做冰淇淋的需求(例如我)，不然只需購買一般的內膽式冰淇淋機即可。

 

19.     雖然不需要放在冷凍庫預冰，但在開始使用前我都會先開機器空轉15分鐘左右，這樣在開始製作冰淇淋前才能讓所有的東西都在最低溫度，這樣最後的成品品質更佳。這台機器空轉15分種左右的冰壁可以降到-30度，雖然這邊的紅外線溫度顯示-21.6度，其實真正的溫度更低，那是因為紅外線溫度機用來測高反射率的金屬(鋁合金)會比較不准。用另外的溫度計測機器的確可以降到-30度。

 

20.     將冰淇淋液加入機器中。我一般會先加完冰淇淋液在開動馬達，這樣可以減少冰淇淋滴在攪拌棒上。不過動作必須很快，否則如果冰淇淋先在冰壁上結了厚厚一層，冰淇淋機就會轉不動了。

 

21.     開動機器讓機器製作，下面是幾張運準中的狀態。

 

22.     製作的時間大概約為10分鐘以內，製作的時間越短，拌入的空氣越少，最後的成品味道越濃。製作完成時冰淇淋會有相當的硬度，判斷的基準大致上為冰淇淋已經完全不會流動，機器停止運轉為基準。一般來說，製作的時間最好在15分鐘以下，製作時間越長，冰晶越容易產生。如果無法在這個時間內完成，請減少一次製作的量。像這台機器的單次製作量大約只有300ml左右，製作更多的量會產生較大的冰晶。正因如此，所以每次的製作量蠻少的。

 

23.     製作完成後我會先把攪拌棒上的冰淇淋刮回機器中，因為我這台是有壓縮機的冰淇淋機，因此可以利用機器的保冰功能再稍微讓冰淇淋降低一些溫度。一般的內膽式冰淇淋應該要馬上挖出盡速放入冷凍庫中。

 

24.     最後要用你最快的速度，刻不容緩地把冰淇淋放入容器，並光速放進冷凍庫溫度最低的位置存放。這時的冰淇淋因為剛凝結好，非常脆弱，一旦離開機器就會開始融化，一融化再凝結就會產生冰晶，必須和時間賽跑。

 

25.     放入冷凍庫存放三小時左右。放入冷凍庫的好處是可以讓冰淇淋接近最佳溫度(-7 ~ -9)，此時的溫度冰淇淋非常好挖，而且容易挖成球。

 

26.     咖啡狂熱其之一，冷萃咖啡冰淇淋完成！

 

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七、狂熱其之二 : 冰滴法

 

冰滴與之前冷萃有著異曲同工之妙，都是利用低溫萃取，減少高溫萃取出的酸味和苦味。不同的是，冰滴是「少量的液體和大量的咖啡短時間浸泡」，冷萃則是「大量的液體和少量的咖啡長時間浸泡」。這小小的不同自然也會影響口感，冷萃因為長時間浸泡，所以能夠萃取更多咖啡豆的特色風味。另一方面，冰滴是用少少的水去浸泡大量的咖啡短時間萃取，因此容易把「咖啡」本身，也就是咖啡因給萃取出來。就口感來說，冰滴的味道非常甘醇，但相較冷萃來說缺少了一點渾厚，然而冰滴的魅力正是如此，其純粹的味道也非常適合用在冰淇淋上。

 

冰滴需要的工具較冷萃複雜，至少需要一台冰滴壺。冰滴壺的作用是分開冰水與淬取好的咖啡，並控制流速讓冰水慢慢滴落到咖啡粉中。如果不講究的話，1000元以下的冰滴壺就已經足夠使用了。

在介紹完冷萃法後，相信聰明的讀者已經知道做法了── 那就是直接用牛奶取代冰滴中的水。

 

沒錯！就是如此簡單，但有一個問題，一般來說，冰滴會在上面的冰水壺裡加冰塊，保持低落時的低溫，但我們可不能在牛奶裡加冰塊，一來會稀釋牛奶的味道，二來如果牛奶摻了水就會破壞比例，讓蛋白質的成分相對變少，導致冰淇淋冰晶產生，最後製作失敗。

 

除了保持低溫萃取之外，牛奶放在室溫也很容易壞掉，因此必須要想辦法讓牛奶維持在低溫環境下。

解決辦法有幾種，

第一、把裝著牛奶的冰滴壺直接放入冰箱──然而冰箱不夠高放不進去。

第二、不鏽鋼冰塊──然而我剛好沒有。

第三、土法煉鋼。

所謂土法煉鋼就是利用現成的器具想辦法保持整個裝置能在低溫的環境下操作，辦法或許有些拙劣，不過剛好夠用。

 

材料：

360ml 牛奶(最後只取300 ml)

300 ml 鮮奶油

120 g 白砂糖

2 顆蛋黃(共約30g-40g)

40 g 新鮮咖啡豆

10 ml 自製咖啡精

 

1.     首先是研磨咖啡粉，咖啡粉的粗細和冷萃一樣，選用medium的細砂糖粗細。

 

2.     為了解決工具不夠的問題，因此使用了土法煉鋼的製作了非接觸式冰塊，拿一個乾淨塑膠袋，反過來裝冰塊，在把冰塊包綁緊放在冰水壺中，如此一來就能確保最上面的牛奶能維持在低溫了。

 

3.     在上面的冷水壺中注入冰牛奶，因為冷水壺中已經有冰塊包，所以可能無法加完全部的牛奶，不過沒關係，等牛奶滴的差不多再加即可。

當冰塊包完全溶化時就要換新的冰塊包，以保持牛奶冰冷。另外下方萃取完成的咖啡牛奶也必須保冰，因此必須在冰滴壺的底部也加一個冰水盆來保護牛奶。

至於中間的咖啡粉匣也會有長時間的牛奶浸泡在裡頭，但因為上方不斷滴入新鮮的冰牛奶，因此咖啡粉匣可以保持在5度左右的溫度，因此不需擔心裡頭的牛奶會壞掉。

整個裝置組裝完之後就像個怪物一樣，然而這就是低成本的製作，能用就好。

 

4.     約保持10秒7滴左右的速度，大約2個小時可以滴完全部360ml的牛奶。因為中間的咖啡粉匣會吸收相當大量的牛奶，因此最後滴完後有可能會剩不到300ml，如果最後的總量低於300ml沒有關係，只要用牛奶捕到300ml即可。

在冰滴的過程中，因為牛奶的比水濃，因此在咖啡匣中流動會比較慢，要很久才會開始滴出萃取完的咖啡牛奶。

萃取完的咖啡牛奶顏色較冷萃的淡一點，不過因為是冰滴，所以底部會稍微沉澱，不過只要搖一搖就會均勻了。

 

5.     接下來取出300ml的萃取咖啡牛奶，接下來的步驟就和冷萃的步驟6 ~ 步驟25一模一樣。最後完成第二狂熱──冰滴咖啡冰淇淋！

 

 

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八、狂熱其之三 : 義式濃縮法

 

義式濃縮(espresso)是相當受歡迎的一種咖啡萃取方式，一般來說，espresso絕對比起其他的萃取方式來的濃烈，而使用espresso來製作冰淇淋正是為了添加那份爆炸性的味覺衝擊。然而，正如同本文之前提到：直接將萃取好的咖啡加入冰淇淋中製作，將會導致冰晶大量產生，導致失敗。

 

那如果用熱牛奶來萃取espresso呢？然而，把熱牛奶加入義式咖啡機中光想就覺得是個災難，會不會損壞機器不說，牛奶在高溫下很容易油水分離，萃取的效果也很難說好不好。

 

當然也有所謂的義式咖啡即溶粉，但若使用那種東西，本篇文章也沒必要存在了。本篇文章的重點在於選用自己的摯愛咖啡豆，用自己的方法來萃取最棒的咖啡口味。

 

既然如此，那就只好使用利用熱水萃取的新鮮espresso了，但這樣一來，該如何解決水分的問題呢？

其實答案非常簡單，卻也很殘酷：加了多少水分，就讓多的水分消失即可。

換句話說，就是利用小火慢煮，把多餘的水分慢慢蒸發掉，這樣一來就會留下味道，去掉水分，就跟沒有加入任何水分一樣了。

這種核心做法可以幾乎破解所有高水分的原料，但非常麻煩，而且操作相較起來困難很多，比較容易一不小心全部做壞。

然而──努力是值得的。現在讓我們開始介紹──最終的狂熱，espresso冰淇淋。

 

材料：

300ml 牛奶

300 ml 鮮奶油

120 g 白砂糖

2 顆蛋黃(共約30g-40g)

150 ml 新鮮義式濃縮咖啡(使用40g 咖啡豆)

10 ml 自製咖啡精

 

1.     研磨咖啡粉，咖啡粉的粗細

 

2.     視義式咖啡機的容量裝入咖啡粉，壓成餅狀，但不宜過緊。這邊的咖啡粉用量為20g，約可萃取60ml的espresso。

 

3.      這次使用的是較為古老並簡單的義式咖啡機。

 

4.     只萃取最先出來 60 cc 的咖啡。雖然機器老舊簡單，但也是勉強有咖啡脂浮在表面的。順帶一提，因為這台機器在萃取時後半段(超過60ml的部分)已經是過度萃取，因此超過60ml的算是廢水，不應加入義式咖啡中以免影響味道。

 

5.      因為總共需要150ml的義式咖啡，因此從頭再做二份。總共做三次的義式咖啡。

 

6.     在深鍋中加入300ml 的牛奶，並加入剛煮好的義式咖啡拌勻。

 

7.     此時測量一下，300ml的牛奶加上150ml的義式咖啡的確是450ml，這多出來的150ml水分，我們必須要想辦法把他們全部蒸發掉。

 

8.     把深鍋放在爐具上中小火加熱，加熱期間不斷攪拌。整個過程大約需要持續30分鐘以上，一不小心就會黏鍋底或燒焦，必須要非常小心。

 

9.     覺得差不多後，可以稍微測量一下，但是大約只蒸發了100ml左右，目標是300ml，尚未完成。

 

10.     拿回爐火上繼續中小火加熱，不停攪拌。

 

 

11.     大約10分鐘後，取出測量，這次發現濃縮過頭，大約只剩270ml左右。但稍微濃縮過頭完全沒有問題，只要補一些牛奶即可。

 

12.     用牛奶捕到300ml，如此一來義式咖啡牛奶就製作完成。

 

13.     使用前最好過一下濾網，因為牛奶經過高溫加熱，很容易產生牛奶渣。

 

14.     接下來的步驟就和冷萃法的步驟6 ~ 步驟25一樣，最後做成義式咖啡冰淇淋。

 

這邊要補充一點，有人也許覺得，為什麼我們不用150ml的義式咖啡加150ml的牛奶製成咖啡牛奶就好，還要放到爐火上去濃縮？那是因為冰淇淋的冰晶形成和MSNF(milk solid not fat)非乳脂固形物，也就是牛奶中的蛋白質有關，咖啡本身是不含MSNF的，因此就算1:1置換水分也不會有相同的效果，必須藉由濃縮法來達成。當然要添加MSNF也可以藉由添加適量的低脂奶粉來達到目的，但我用過一次就放棄了。雖然成效很好，也很方便，但奶粉的味道實在比不上新鮮牛奶，不使用煉乳(也就是含糖的濃縮牛乳)也是相同的理由。

 

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九、總結

 

 

好的冰淇淋有幾個必要條件，

首先是質地。冰淇淋必須滑順。充滿冰晶顆粒的冰淇淋會降低舌頭敏感度，導致嘗起來的味道變淡。

第二是口味。冰淇淋必須濃郁，食材的風味必須瞬間在口中爆發。

第三是口感，冰淇淋必須扎實。好的冰淇淋空氣含量低，料多實在；空氣是沒有味道的，空氣含量高的冰淇淋只會徒增空虛。

 

這也就是為什麼會催生出本篇文章的契機。如果不追求味道，即溶咖啡就好；如果不追求質地，買杯咖啡倒進去就好；如果不追求口感，操作機器隨隨便便就好。

正因為想追求完美，才會在細節下功夫。

 

有關介紹的這三種口味，該如何挑選適合自己的口味呢？

 

-- 冰滴咖啡冰淇淋是最高的純粹，甘甜的極致。咖啡的精華直直通透喉嚨，就像炎炎夏日的汽水一樣通體舒暢。

-- 義式濃縮咖啡冰淇淋是狂暴的化身，榨乾了咖啡的一切，造就出最複雜的味覺combo。

-- 冷萃咖啡冰淇淋綜合了兩者，冰滴咖啡的甘醇可口襯托著espresso的濃烈烘培香氣。

 

三種口味裡，冰滴像是靈魂萃取，充滿神韻卻不見本體；義式濃縮完完整整道盡了咖啡的全部；冷萃則是兩者之間，相對比較不突出。

 

我個人最喜歡冰滴，那種純粹的透心感讓人回味無窮。但咖啡中毒的人肯定會喜歡義式濃縮，那最後留下的韻味繚繞不已。

 

最後的總結：

 

Espresso很棒，但做起來太麻煩，一年做一次就好。冰滴簡單一些，可以常做。但最棒還的是冷萃，不需要工具，也不需要厲害的技巧，就能做出好冰淇淋！