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冰淇淋的基底由蛋、牛奶、鮮奶油、糖，簡單四種原料簡單構成，

這樣的東西可稱作卡士達(Custard)，

但我更喜歡用Crème anglaise (法文的"英式鮮奶油") 來稱呼，

明明就是英式，卻由法文發揚光大，不覺得很有趣嗎？

本文供其他文章連結使用，因此並不會詳述冰淇淋的做法，但會著重在煮製冰淇淋基底的方法。

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Posted by andypb /  作者：andypb /  來自 andypb 的分享

原料

這是一個水分占比很高的基底配方，用來製作冰淇淋相對不容易成功，但相對的因為水分充足，所以吃起來的感覺會濕潤不會口乾，帶有微微蛋香，又不會有腥味。材料如下：

牛奶      250ml

鮮奶油   250ml

蛋黃       2顆

砂糖       100g

這是我製作冰淇淋所用的標準配方，雖說是標準配方，但其實根據不同的口味會進行微調。

例如在製作香草冰淇淋等沒有苦味來源的冰淇淋時，會將砂糖降至70g以免太甜。

如果是製作抹茶或咖啡等味道強烈的口味，就會將砂糖100g放足。

牛奶的部分有時也會調整，例如製作草莓冰淇淋時，會將等量的牛奶換成等容量的草莓果醬，以降低水量。

製作焦糖口味時，我會將約60%的糖(60g)製作成焦糖，因為焦糖是偏苦味的材料，因此最後的總用量會用滿100g。

做法

步驟 1. 將蛋黃與蛋白分離。 ( 冰蛋較容易操作 )

我最常用的方法是先把蛋打在碗裡，再用湯匙輕輕把蛋黃撈起。

步驟 2. 製作蛋黃霜 ( 蛋黃50g 糖打勻 )

將50g砂糖(配方一半的糖)加入蛋黃中，用手動打蛋器打勻。打到最後會成為下圖的淡黃色濃稠膏狀，輕輕劃過會留下痕跡，過程約3分鐘以內即可完成。

步驟 3. 加熱牛奶與鮮奶油至50 - 60度

將配方中全部的牛奶和鮮奶油，以及剩下的砂糖(50g)放入深鍋，用中小火加熱至50 - 60度。如果對自己的火候控制沒有信心可以用隔水加熱，或直接用中小火加熱即可。

步驟 4. 將熱牛奶倒入步驟2的蛋黃霜內，攪拌均勻。

因為我們只將熱牛奶加熱到50 - 60度，這個溫度是無法煮熟蛋黃的，因此過程可以慢慢來，不用急著攪拌。倒入熱牛奶後，熱度和水分可以輕易溶解蛋黃霜中砂糖，輕輕攪拌均勻即可。

步驟 5.  將混合好的步驟4再倒回深鍋中，準備繼續加熱。

因為50度並不足以讓蛋黃殺菌，且冰淇淋也不夠濃稠。因此我們必須把攪拌好的蛋奶鮮奶油原料繼續加熱。

步驟 6.   將冰淇淋基底加熱至85度，期間不斷攪拌。

因為多了蛋黃，因此如果不仔細攪拌就會結塊，因此從這裡開始就必須持續不斷地攪拌。

如果沒有溫度計的話，有幾種方式可以檢查是否已經加熱完成，首先，你會發現泡泡消失得差不多，再來，一上升到85度時，你會發現有明顯的熱氣白煙冒出，加熱到84度左右你會開始覺得鍋中下方產生較大的阻力。或者你可以拿一支湯匙測試，沾一些冰淇淋液，用手指劃開，如果痕跡不會消失就表示已經加熱完成。然而這些現象都無法精確告訴你是否已經加熱完成，因此準備一支溫度計非常非常重要。

步驟 7.過濾煮好的冰淇淋基底，但非必要。

如果前面的煮製略有失誤，需要過濾濾掉煮熟的蛋渣。但若操作得當，是不需要這一個步驟的。 因為如果正確製作的話，你是濾不出什麼渣的，用濾網反而會讓一些冰淇淋沾在濾網上很浪費。

步驟 8.用冰水盆降溫煮好的冰淇淋基底。

在開始製作冰淇淋前，冰淇淋的基底最好降溫到越低越好。先用冰水盆降溫，最後再送入冰箱冷藏6小時以上，才能確保冰淇淋製作成功。

冰淇淋基底 Crème anglaise，完成！