※貼心小提醒:本食譜含冰淇淋基本作法,以及香草、巧克力脆片、草莓、焦糖四種口味的食譜。

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前言:

 

首先說在前頭,本篇食譜將會以各種角度來深入探討自製冰淇淋,適用以下幾種人:

1. 非常非常非常喜歡冰淇淋的人

2. 不怕麻煩、肯花錢

3. 具研究精神

 

如果你有以上特質,那你就有機會可以做出非常驚艷的冰淇淋,不但風味獨特、口感絕佳,而且製作過程並不複雜,想做時隨時都可以做。

 

但如果你您有以下的特質:

1. 覺得 Haagen Dazs 根本就只是太甜,沒有比較好吃

2. 幹嘛要花那麼多錢去做冰淇淋,直接去買就好啦

3. 我根本超級討厭冰淇淋的啦

   

請收手 ,本篇食譜大概不合您胃口。

 

而如果您有這些需求:

1. 自製是為了健康一點

2. 自製是為了省錢

 

那您可能會犧牲口感或風味,但依然能做出不錯的冰淇淋,本篇會稍微針對這些需求在各個部分進行介紹。

 

接著是器具的部分:

1. 冰淇淋機 ( 沒有的話口感扣 50 )

2. 有把手的深鍋

3. 木匙,或者耐熱刮刀

4. 濾網

5. 冷凍庫

6. 料理溫度計 ( 電子式較佳 )

7. 打蛋器

 

基本材料的部分:

1. 動物性鮮奶油

2. 牛奶

3.

4. 蛋黃

 


 

正文:

 

一、器具

 

1. 冰淇淋機

冰淇淋的製作原理非常簡單,就是把冰淇淋液拿去冷凍。所以我們可以預測我們會需要冷凍庫,但為什麼我們還需要冰淇淋機呢?

 

因為冰淇淋有兩大成分:水跟油。前者來自牛奶,後者來自鮮奶油的乳脂。大家都知道水和油是不會融在一起的,而鮮奶油或者牛奶等等的製品,水和油之所以可以結合在一起,是因為「乳化作用」,讓牛奶中的油脂和水可以均勻混合在一起。而這種乳化作用其實是非常脆弱的,通常只要把牛奶拿去燒到滾,就會看到油浮起來,油水分離了。而相同地,把冰淇淋液拿去冷凍也會造成油水分離的情況,因為水和油的冰點不一樣,如果把完成的冰淇淋液直接放進冷凍庫,水的部分會先結冰,造成冰晶的顆粒,吃起來口感就會沙沙的,甚至會讓冰淇淋變得超硬,難以挖取。所以把冰淇淋液拿去冷凍庫慢慢冰所做出來的成品口感並不是很好,雖然不太影響味道,但就覺得很不 OK 。

 

 

所以作出口感超級綿密的關鍵就是:急速冷凍

 

急速冷凍可以瞬間讓溫度拉到很低,讓水和油一起冷凍,不會分離。冷凍得越慢,冰晶越多,口感越糟。

 

而解決的方案有兩個:液態氮,或冰淇淋機。

 

液態氮可以用 -200 度左右的溫度急速冷凍。只要把液態氮直接加入冰淇淋液裡不斷攪拌,就能瞬間產生超高品質的冰淇淋,但問題是,液態氮有一定的危險性,而且當消耗品來買也挺麻煩的,所以這比較適合餐廳製作冰淇淋使用的方案。

 

而家用的最佳方案大概就是冰淇淋機了。

 

冰淇淋機有分兩種:有壓縮機和無壓縮機。有壓縮機大約要價 15K 起跳,優點是想做就做,缺點是太貴,以及製作過程大約需要 40-50 分鐘。

 

無壓縮機的冰淇淋機 則是有一個冰桶,冰桶的內膽裡面裝有冷媒,放到冷凍庫約 8-12 小時之後再取出來轉冰淇淋,轉冰淇淋的時間大約只需 20 分鐘,但製作量少 ( 真的不多 ) ,使用起來需要技巧,但一台要價大約只要 1.5K-3K ,說實在還是便宜得多,筆者目前就是用這種。

 

 

 

( ) 筆者使用之無壓縮機冰淇淋機 Cuisinart ICE-21

 

有無壓縮機的冰淇淋所做出的口感是一樣的,所以大家可以考量經濟狀況自行選擇,但無壓縮機的冰淇淋機還是有不少需要注意的使用技巧,否則口感還

是會有瑕疵。

 

冰淇淋機的原理,就是讓容器壁非常冰冷 ( 約 -20 度 ) ,冰淇淋液一接觸到容器的表面就會立刻結凍,接著在轉的過程中,把凍在器壁上的冰淇淋往內刮,讓尚未結凍的冰淇淋接觸 -20 度的器壁。不斷重複這個動作後,最後就會得到滑順無結晶的冰淇淋。

 

 

( ) 冰淇淋機結構:上蓋、冰桶與馬達、攪拌棒

 

若是不想買冰淇淋機,另一個解決方案是拿一個鐵容器,把冰淇淋液倒入之後,放進冷凍庫。過個十五分鐘之後取出拌勻,再放回冷凍庫。不斷重複之後

也能得到冰淇淋。但結凍效率還是太慢,而且更麻煩,做出來的成品口感也遠不如冰淇淋機的口感。 ( 耗時更久 )

 

所以,我的建議通常是:沒有冰淇淋機,乾脆就別做冰淇淋了。但如果你能接受那種帶冰沙的口感,也並無不可。

 

2. 料理溫度計

因為製作冰淇淋液的時候需要先煮過,而成分裡面有雞蛋的成分。如果溫度升得不夠會有吃生蛋的問題,溫度升得太高就會變蛋花湯。所以擁有一支溫度計絕對是做出好冰淇淋的關鍵。一般來說,電子式的一支大約 4-500 元,也可以順便拿來煮牛排時測牛排熟度。

 

 

( ) 料理溫度計

     

二、原料

1.鮮奶油

 

 

一般來說,比較便宜的冰淇淋都是使用椰子油來代替鮮奶油,口感比較不香醇 ( 如小美、杜老爺等 ) 。而真正使用鮮奶油的冰淇淋通常價格又拉得很高 (Haagen Dazs) ,但口味就是很棒很香,使用動物性鮮奶油就是做出好口味冰淇淋的最大關鍵。至於能不能選用植物性鮮奶油,只能說並沒有比較健康,動物性鮮奶油還比較天然,重點是比較可口。 ( 熱量幾乎差不多 )

 

鮮奶油基本上就是乳脂含量非常高的牛奶。酪農在把擠出的生乳放進大桶子裡面之後,上層就會浮出一層乳脂含量較高的乳製品,也就是鮮奶油。

 

如果把鮮奶油用打蛋器高速打發,會先從液態→幕斯→堅挺→最後油水分離,分離出黃澄澄的奶油,也就是所謂的乳脂。

 

一般來說,鮮奶油的乳脂大約為 35% ,也就是說,如果冰淇淋用牛奶 : 鮮奶油 1:1 的狀況下去製作,乳脂的含量最終大約會是 20% 左右,也差不多就是冰淇淋最香醇的比例。

 

如果想要為了健康而減少乳脂的比例,例如牛奶 : 鮮奶油 5:1 的情況下去製作,可以得到最終乳脂含量約 7% 的義式冰淇淋 (gelato) 。這種冰淇淋口感清新,就某種方面來說可以強調其他食材的風味。

 

然而,義式冰淇淋還是沒有一般的冰淇淋來的受歡迎,也較不容易保存,一般建議現做現吃,放冷凍庫之後很容易口感會走樣。

 

 

2.牛奶

全脂 or 低脂。說實在的,由於冰淇淋已經是超高油脂的食物了,選全脂或低脂已經不大影響整體的乳脂含量。但一般來說,牛奶畢竟是冰淇淋的基底,所以選擇越好喝的牛奶越好。

 

3.糖

非常重要的食材。糖的作用並不只是提供甜味,還提供了黏稠度防凍能力所謂的防凍能力其實就是指冰淇淋的硬度。概念很簡單:在同樣的溫度下 ( 例如 -20 度 ) ,糖越多的冰淇淋越軟,糖越少的冰淇淋越硬。

 

換言之,糖少的冰淇淋往往要退冰到快融化才能達到理想的食用硬度,吃起來當然就比較差。另外,糖也有減少冰晶產生的功能。

 

總之,如果想要減少食譜裡寫的糖量,除了甜度下降外,還會直接影響到口感,糖量的取捨可說是事關重大。

 


4.蛋黃  

 

天然的乳化劑。沒錯,「乳化劑」。之前就有提到,冰淇淋中的油和水原本是不會融合在一起的,但經由「乳化作用」,才能製作出滑順的冰淇淋。而蛋黃正是達成乳化作用的關鍵原料,把牛奶和鮮奶油混合在一起,並持續穩定,在結冰的狀況下也不會油水分離。當然,蛋黃也提供了蛋香味和黏稠感,是絕對必要的關鍵食材。

 

一般來說,一品脫的冰淇淋需要約 4 顆蛋黃,但膽固醇之高實在是把我嚇怕了,所以一般都使用約兩顆蛋黃,除了少了點蛋香味外,兩顆蛋黃的量已足以作出零缺點口感的冰淇淋了了。

 

 

三、作法

 

在開始討論作法前,先把食譜的比例給列出來:

 

牛奶:       250ml

鮮奶油:   250ml 

糖 :         100g ( 85g )

蛋黃 :       4 顆 ( 2 顆 )

鹽 :         一小搓

 

 

這是國外最常見的冰淇淋比例,括號內的比例是我平常愛用的比例。經過反覆試驗之後,這個比例大約是最低可容許的範圍,再少就會影響口感。

 

鹽的部分可以讓冰淇淋的味道更有層次,也有減少冰晶產生的效用。

 

( ) 澳洲版 Masterchef 提供之食譜,內有冰淇淋基本配方

 

事前準備:

如果是無壓縮機的冰淇淋機,請把內膽放到冷凍庫中 8-12 小時。 冷凍庫請開強冷 (-20 ) ,如果冷凍庫冷凍能力不夠也做不出好冰淇淋的。

 

另外,因為冷凍庫的不同,內膽的內層金屬有可能會結霜,所以請務必把內膽擦拭乾淨,並用保鮮膜或蓋子蓋起來,不然裡頭的結霜會影響到冰淇淋口感。

 

 

步驟 1. 將蛋黃與蛋白分離。 ( 冰蛋較容易操作 )

 

將蛋白與蛋黃分離有很多種辦法,可以用蛋殼來分離,也可以使用離蛋器,更有種很炫的方法是用保特瓶吸蛋黃,或者直接用手去撈。

 

這邊提供的方法是用兩把湯匙模擬兩片蛋殼,來分離蛋黃。先把雞蛋打到碗裡,用一把圓湯匙將蛋黃從碗裡撈起來,此時蛋黃還是會依附不少蛋白。這時把蛋黃輪流在兩把圓湯匙之間換過來換過去,把多餘的蛋白給流回碗裡。

 

這個方法適合提供給初學者使用,如果有更好的分離方法歡迎自行選用。

 

( ) 使用湯匙把蛋黃撈出

 

        

( ) 使用兩根湯匙模擬兩片蛋殼用來濾掉蛋白

 

 

步驟 2. 製作蛋黃霜 ( 蛋黃 +50% 糖打勻 )

 

把剛才分離好的蛋黃放進一個鍋子裡,加入配方裡 50% 的糖 ( 約 40-50g) 。使用打蛋器 ( 手動 ) 把蛋黃跟糖用力攪拌均勻,顏色會先從深黃色→慢慢泛白,變成淡黃色,並變得相當黏稠,且可以用打蛋器劃出痕跡,完成蛋黃霜。整個過程大約只要一至兩分鐘,很快就能打好。

 

 

 

( ) 蛋黃加糖快速攪拌製作蛋黃霜

 

( ) 完成之蛋黃霜可以輕易劃出痕跡

 

 

但如果嫌麻煩也不需要打到蛋黃霜的程度,把蛋黃跟糖稍微攪拌均勻即可。

 

完成之後,準備一塊濕抹布,攤平放在檯面上,再把盛著蛋黃霜的鍋子放在濕抹布上備用。 ( 理由詳見步驟 4 )

 

 

( ) 使用濕抹布防滑

 

 

步驟 3. 把牛奶 & 鮮奶油 & 鹽 & 剩下的糖煮至快沸騰

 

取一個深鍋,在裡面加入配方裡剩下的糖,加入 250ml 的牛奶以及 250ml 的鮮奶油,以及一小搓鹽,放在爐火上或隔水加熱至快要沸騰的程度。

 

這個階段用爐火或者隔水加熱都沒有影響,但請注意,如果加熱到沸騰,整鍋會報銷。這個階段也可以不用加熱到 8-90 度那麼高,只要夠熱,能把糖全都溶解就行了。

 

隔水加熱的方法,可以拿一個鍋子盛水燒滾,把深鍋靠在上面隔水加熱。

 

或者你也可以用我的方法:拿電鍋的蒸籠架,放在大炒鍋裡面,加水燒滾,深鍋就放在架子上,這樣很穩,不容易滑動,只是把手的部分也會被蒸氣燒得很燙,所以必須準備一個套子套住,或者使用隔熱手套。

 

 

( ) 使用炒菜鍋與蒸籠架進行隔水加熱

 

 

步驟 4. 將部分煮熱的牛奶混合液徐徐倒入蛋黃霜中,並持續攪拌

 

當步驟 3 的牛奶混合液已經加熱到理想的程度後,把深鍋移開熱源,並慢慢將熱牛奶倒進蛋黃霜裡。在倒入的過程中,必須持續攪動蛋黃霜,否則熱牛奶倒進蛋黃中很容易會把雞蛋給煮熟。

 

 

( ) 將熱牛奶倒入蛋黃霜中,期間不斷攪拌

 

 

請注意,因為一手要倒熱牛奶,一手要攪拌,所以就沒辦法扶著蛋黃霜的鍋子了。此時底下墊著的濕抹布有著絕佳的防滑效果,在攪拌的過程中也不會讓鍋子滑來滑去。

 

至於應該要倒入多少的熱牛奶,通常只需要約一半即可,但如果覺得蛋黃霜裡頭的糖不太容易溶解,整鍋都倒進去也行。

 

步驟 5. 把攪拌完成的蛋黃霜 & 熱牛奶倒回深鍋,隔水加熱至 82-84 度左右 ( 不要超過 85 度 ) ,期間持續攪拌

 

 

( ) 和蛋黃霜混合完成後,倒回鍋中,繼續加熱

 

 

此步驟是冰淇淋最難的一步,是口感與風味最關鍵的一個步驟。這個步驟的目的是為了要消毒蛋黃,並且增加稠度,最終的成品才會足夠綿滑。

 

這個步驟強烈建議用隔水加熱,當然直接使用爐火加熱也行,但會鍋底會產生比較多煮熟的蛋渣,也比較不容易掌控。

 

煮的過程中要不斷攪拌,讓熱度均勻分布 ,不然很可能底部都已經燒成蛋花,中間卻都還是生蛋的情形。

 

當攪拌完的蛋黃霜 & 熱牛奶放回鍋中的時候,你會發現表層會有一層很明顯的泡泡,在隔水加熱的過程中,泡泡會慢慢消失,等泡泡差不多都不見的時候,冰淇淋就差不多煮好了。

 

 

( ) 剛開始有不少泡泡,一邊煮一邊攪拌

 

( ) 差不多煮好時,大部分砲砲都已經消失

 

 

至於要如何測試煮好了沒有呢?此時溫度計就是你的好夥伴,我大約都會加熱到 84 ,這個溫度的冰淇淋有足夠的稠度,也不會有很濃的生蛋味。如果加熱不夠的話,會有很惹人厭的生蛋味,所以請務必充分加熱。

 

但也不是溫度到了就好,有的時候在步驟 3 時加熱的溫度太高,所以一把熱牛奶加入蛋黃霜時就已經達到很高的溫度。此時的溫度可能已經達到 85 度,但冰淇淋液其實還沒煮好。這個時候就要把鍋子移開熱源,到一旁去攪拌均勻,充分混合之後再放回去加熱到理想的溫度。

 

另外一個測試法,可以拿一根木匙或湯匙沾一點冰淇淋液,在背面用手指劃一下,會留下清楚的痕跡,這個時候冰淇淋就已經煮好了。

 

 

( ) 測試冰淇淋是否已經煮好

 

 

步驟 6. 將煮好的冰淇淋液用濾網濾掉結塊

 

再怎麼小心都很難避免煮熟的蛋渣,所以必須使用慮網把渣渣給慮除,這樣才會有完美口感的冰淇淋。

 

 

( ) 過濾掉結塊得蛋渣

 

 

步驟 7. 將冰淇淋液用保鮮膜蓋上,保鮮膜要蓋到冰淇淋的表面

 

只要是蛋製品,在冷卻後都很容易在頂層浮出一層凝固的薄膜。把保鮮膜 ( 耐熱 ) 貼到冰淇淋液的表面也很重要。

 

 

( ) 保鮮膜蓋至冰淇淋表面

 

步驟 8. 把冰淇淋液放到冷水盆中迅速降溫,並放進冰箱中冷藏至少 5 小時

 

想要拿熱的冰淇淋來分進冰淇淋機中是非常不明智的選擇,冰淇淋液必須放置冰箱冷藏到很冰很冰的程度,這樣才能確保不會失敗。

 

 

( ) 放在冷水中迅速降溫

 

 

步驟 9. 製作冰淇淋

 

在進行這個步驟前,冰淇淋液應該已經放在冷藏室 5 小時以上,並已足夠冰冷。冰淇淋機的內膽也已經在冷凍庫 12 小時, 搖晃不會有水聲,而且摸起來感覺就像要凍傷了一樣。

 

把內膽與冰淇淋機組裝起來,按照使用說明,啟動冰淇淋機,接著倒入冰淇淋液,然後就可以開始製作冰淇淋了。

 

冰淇淋會先從液態,從外部開始凝固,然後整體變成稠狀,完成的時候可以得到有相當硬度的冰淇淋。

 

 

( ) 冰淇淋從液態慢慢變得相當濃稠 ( 草莓口味 )

 

依據廠牌的不同時間也不同,一般來說約需要 20-30 分 ( 無壓縮機的冰淇淋機 ) 。

這個時候有一點非常重要,也就是無壓縮機的冰淇淋機使用技巧:機器盒子上寫可以製作 1.5 公升,其實是說可以製作出 1.5 公升的劣質冰淇淋。真實情況大概只適合做 500ml 的高品質冰淇淋。

 

視當天的氣溫、冷凍庫的效率、食材溫度不同,冰淇淋機的內膽冷凍效率也不同。但根據我的經驗,那麼小的一個內膽是沒辦法負荷 1.5 公升這麼多的冰淇淋。

 

也不是說不能負荷,冰淇淋還是會變成濃稠狀,但打出來的冰淇淋太軟,也就是說還沒有完全冷凍,這些還沒有完全冷凍的冰淇淋,當你放回冷凍庫之後才會慢慢凝固,並且因為速度太慢而產生冰晶,讓口感變得很糟。

 

也就是說,如果要打出足夠硬度的冰淇淋,大概只能做出最大容量的三分之一。

 

至於要如何測試硬度是否已經足夠,像我這台冰淇淋機,當硬度已經到達最硬的時候,冰淇淋會全部附著在攪拌棒上,並且不會流動。拿起來的時候冰淇淋會牢牢卡在攪拌上,非常結實。

 

 1  2

( 動畫圖 ) 冰淇淋接近完成狀態,會流動                       冰淇淋已完成,不會流動 ( 紅豆口味 )

 

( ) 附著在攪拌棒上,有相當硬度的冰淇淋 ( 紅豆口味 )

 

而他牌的冰淇淋機 ( 馬達在上面 ) ,當硬度足夠時,攪拌棒會因為阻力太大而無法轉動,這個時候再關掉冰淇淋機,才會得到足夠硬度的冰淇淋。 ( 但比較傷馬達,這就是我選擇上面那台的原因 )

 

這邊的硬度並不是在指口感,而是指冰淇淋冷凍的程度。冰淇淋應該要在冰淇淋機裡面快速達到該有的硬度,這樣才能避免冰晶形成,影響口感。

 

 

步驟 10. 快速把成品放進冷凍庫中保存約 3 小時以上

 

當冰淇淋從冰淇淋機取出時,一接觸到熱空氣就會開始融化,所以這個時候要迅速把冰淇淋刮到另一個容器內,並放進冷凍庫中,越快越好。 ( 可以用橡皮刮刀,比較方便 )

 

如果怕麻煩,直接把整個冰膽送進冷凍庫中也不是不行,只是有可能會很難挖取,所以還是準備另一個容器比較好。 ( 該容器可以先放進冷凍庫中,避免溫度太高讓冰淇淋融化 )

 

三小時候,此時冰淇淋已有足夠的硬度,也是嘗起來口感最適中的時機。

 

 

四、口味

 

冰淇淋口味繁多,可以任意創作。製作口味的概念非常簡單:材料如果水分越多,就越容易讓冰淇淋產生冰晶。所以水分多的水果類最好製成水分較低的果醬在加入冰淇淋中。而所有的食材都應該先放在冰箱冷藏,以免溫度太高影響冰淇淋製作。

以下提供幾款我個人非常喜歡的口味,不但經典,且非常可口。

 

A 、香草口味

 

 

香草口味有兩種作法:香草豆莢或香草精。

 

香草豆莢價格較貴,製作起來也較複雜。製作的方法是用刀子把豆莢給橫切,並用刀子把豆莢中的香草籽刮出來,再把刮出的香草籽和整根豆莢放進步驟 3. 的牛奶裡一起煮,最後再把豆莢一起濾掉 ( 步驟 6.) 。

 

使用豆莢的成品會有黑黑一點一點的香草籽散布在冰淇淋中,味道清香,會有咬到顆粒的口感。上述標準配方大約需要 1 根。

 

香草精要選擇天然的香草精。天然香草精就是香草酒,把香草泡在酒精裡製成。價格較香草豆莢便宜,味道也更濃郁。香草精會讓最終成品顏色稍微深一點,口感無顆粒,是較為經濟的選擇。

 

 

 

( ) 香草精

 

一般的用量,上述標準比例冰淇淋大約只需要一茶匙 (5cc) ,可依據喜好加多一點或少一點。

 

 

B 、巧克力脆片香草口味

 

香草冰淇淋中加入巧克力脆片,是相當經典的口味 ( 瑞士巧克力 ) 。

 

方法非常簡單,把巧克力隔水加熱 ( 切記不能太高溫,一融化馬上離開熱源 ) ,融化之後把巧克力倒在烘培紙上。用奶油刮刀稍微刮平之後,再上面再鋪上一層烘培紙,想辦法把巧克力壓得越平越好。

 

弄好之後把兩層烘培紙的巧克力拉到烤盤上 ( 或平整的容器 ) ,放進冷凍庫冷凍約 30 分鐘。此時烘培紙應開可以輕輕拉開,兩層紙中間的巧克力應該會變得既薄又脆。

 

這邊需要特別注意一點,因為這種巧克力非調溫巧克力,所以只有在冷凍狀態下才會呈現清脆的口感,所以請不要用手去觸碰,會瞬間軟掉沾在手上。再加入冰淇淋前請保存在冷凍庫中,冷藏的溫度並不足夠保持脆度。

 

備妥上述的巧克力脆片後 ( 一整片 ) ,在步驟 9. 的香草冰淇淋快要完成時 ( 已經是濃稠會流動之冰淇淋 ) ,將巧克力脆片輕輕敲碎,一片片加入冰淇淋機中 ( 用筷子或夾子 ) 。冰淇淋機的攪拌力道會把巧克力脆片絞碎,均勻分布。

 

等到冰淇淋達到足夠硬度之後,有著清脆口感的巧克力脆片香草冰淇淋就完成了。 ( 非常推薦 )

 

C 、草莓冰淇淋

 

 

草莓冰淇淋是 Haagen Dazs 的經典口味,這邊要教你如何炮製。

 

Haagen Dazs 的草莓冰淇淋顏色是偏白色,並有冷凍的草莓顆粒分布其中。這種冰淇淋並不是用新鮮草莓製成,而是用新鮮草莓作成的果醬製成。在冰淇淋中加入濃濃果醬,會讓冰淇淋帶有淺淺紅色,卻有著濃烈的草莓牛奶香。果醬中的果粒則會均勻分散在冰淇淋中,形成紅紅一點一點的冷凍草莓,帶來草莓獨有的酸甜和香氣。

 

而你當然可以去超市買現成的草莓果醬,但身為一個有研究精神的冰淇淋愛好者,我們當然要自己製作果醬。

 

由於冰淇淋的旺季是七到八月,草莓的產季卻是 3-4 月,你可以選擇在產季做好果醬,或者把在產季把草莓冷凍起來,七八月再做新鮮果醬。

 

或者,你可以三、四月就做當季的新鮮草莓冰淇淋,畢竟冰淇淋可是沒有季節之分的,你說是不是呢?

 

草莓果醬作法:

草莓  300g

糖     100g

 

正常的果醬 ( 需要長時間保存 ) 約需要草莓 : 糖 1:1 的比例,但我們只是為了現做現吃,所以不需要加那麼多糖。

 

加點檸檬汁也可以讓果醬不會變色,但我總覺得台灣檸檬的味道很容易搶走草莓的風味,所以我不喜歡加檸檬汁。

 

糖的量可以依據草莓的酸度增減,甚至減少至草莓 : 糖 10:1 ,但一定要加糖。

 

步驟 C1. 草莓洗乾淨,可以選擇不切或者切半,但不要切太細。切太碎的話冰淇淋就不會有層次,請務必注意。

 

步驟 C2. 取一個深鍋,把草莓丟進去,把糖灑上去,蓋上鍋蓋,靜置約三十分鐘到一個小時。

 

步驟 C3. 糖 + 草莓靜置後會出水,出水後可以放到爐火上小火加熱。加熱期間不斷攪拌。

 

步驟 C4. 草莓會不斷出水,接著持續攪拌,讓水分慢慢蒸發,越來越濃稠。

 

步驟 C5. 期間草莓本身的色素應該會融進果醬中,草莓本身會變白。但慢慢色素又會煮回草莓中,最後變得有點半透明,用湯匙一碾就會化開的程度 ( 漂亮的紅寶石色 )

 

步驟 C6. 煮到步驟 A5. 完成後,關火,把果醬盛進用熱水煮沸消毒過後的玻璃罐中,蓋緊蓋子,倒扣。

 

步驟 C7. 等待完全冷卻之後就得到自製的高品質果醬。如要做冰淇淋,請務必先放入冰箱冷藏。

 

 

完成果醬之後,可以先將約一半的果醬放入上述冰淇淋製作的步驟 7. 裡的冰淇淋液攪拌均勻,稍微嘗一下味道,看看這次的果醬是否已經有足夠的風味。

 

如果風味不足,則可在步驟 9. 中,冰淇淋快打好之前 ( 已經是濃稠會流動之冰淇淋 ) ,把剩下的果醬投入。

 

分兩次的作法,是因為:

1. 第一次加入確保所有的冰淇淋都均勻分布草莓的風味。

2. 第二次加入是確保冰淇淋的層次感,製造出紅紅一點一點的效果。

 

最後,等到冰淇淋達到足夠硬度之後,口味驚人的草莓冰淇淋就完成。粉色粉色的冰淇淋帶來濃郁的草莓牛奶香氣,紅紅一點一點的冷凍草莓塊帶來獨特的草莓酸味,不愧是最受歡迎的口味之一。

 

p.s. 由於每批的草莓與糖的量並不固定,需多經實驗才能達到完美平衡的風味。非常適合有研究精神的人製作。

 

 

D 、焦糖冰淇淋

 

 

焦糖冰淇淋的口味就很像牛奶糖。其特色是焦糖的苦味與甜味,加上海鹽深邃的鹹味,三種味道揉合後進入香濃的牛奶中。味道深具層次感,相當推薦,只是難度很高,很容易出錯。

 

焦糖冰淇淋的關鍵在於製作焦糖,焦糖有兩種作法,乾焦糖與濕焦糖,以下提供的是乾焦糖的作法 ( 比較困難 )

 

步驟 D1. 將冰淇淋配方中約 80% 的糖 ( 約 80g) 倒入深鍋中,直接把鍋子拿到爐火上用中火加熱。

 


 

步驟 D2. 加熱約 3 分鐘之後,原本白花花的糖會漸漸變得有點潮濕,因為高熱而溶解。加熱過程中盡量不要攪拌,而是把鍋子拿起來輕輕搖晃,讓糖稍微均勻一些。

 

 


 

步驟 D3. 漸漸的所有的白色都會消失,糖會慢慢融成半透明、類似膠水一樣的濃稠液體,此時要非常小心,把火轉小,持續搖晃鍋子讓糖均勻受熱。

 

 

步驟 D4. 你會發現鍋中的糖會開始有一點一點的黃色出現,這就是焦糖開始產生的徵兆,此時要更注意,持續搖晃鍋子,顏色會越來越深 ( 速度非常快 ) 。

 

 

步驟 D5. 等到顏色變成琥珀色之後,再讓顏色深一點點,馬上關火,把深鍋底部泡進冰塊中迅速降溫。

 

 

步驟 D6. 冷卻完之後的焦糖會呈現乾硬狀黏在鍋底,此時回到冰淇淋基本製作步驟 3. ,把牛奶和鮮奶油倒進鍋中,慢慢攪拌加熱,硬硬的焦糖會因為熱度融進牛奶當中,變成漂亮的黃褐色。配方中的海鹽可以稍微加多一點,讓焦糖的味道更加突顯。

 

 

請注意 1 :焦糖一旦開始變色,就會一直變色下去,即使關火也會繼續變黑,最後整個燒成黑色,會致癌。

 

請注意 2 :若不想把鍋子放進冰塊中冷卻,可以直接倒入冰牛奶 ( 鮮奶油先不要進來,牛奶就好 ) ,牛奶會瞬間沸騰,同時也讓焦糖降溫,停止受熱變苦。但牛奶因為瞬間沸騰,很有可能會濺出來,所以倒入的速度不能太快。

 

請注意 3 :焦糖作好時的溫度大約會有 160 度之高,請不要觸碰,很危險,很危險,很危險。

 

請注意 4 :焦糖顏色越深,成品的味道越深邃。但顏色如果到達黑色,請捨棄不要用,會致癌,更危險。

 

請注意 5 :建議使用不沾鍋製作。如果焦糖沾黏,只要用熱水泡著就能把焦糖溶解,方便清洗。

 

焦糖冰淇淋是把基本冰淇淋的步驟 3 從一般的牛奶改成焦糖牛奶,所以後續的製作過程都一樣。

 

焦糖冰淇淋液會稍微黏稠一些,但風味十足,絕對是個製作的好選擇。

 


 

 

總結:

 

製作冰淇淋是非常愉快且有成就感的,但如果製作方式不對,很容易製作出令人不滿意的成品,以下列出幾點製作冰淇淋的重點。

 

1. 冰淇淋美味香醇的關鍵在使用動物性鮮奶油

 

2. 冰淇淋的所有配方都是有其原因,任意增減都會大大影響口感

 

3. 一定要使用冰淇淋機

 

4. 所有的食材都要確保是冰涼的。冰淇淋機內膽要確定放在強冷的冷凍庫中 8-12 小時以上。

 

5.1.5L 的冰淇淋機一次只能製作約 500CC 的高品質冰淇淋 ,量要夠少才能作出足夠硬度的冰淇淋。

 

6. 製作冰淇淋口味的材料不宜太多水分 

 

 

 

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